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1번 - 한제의 생지황 양을 4번의 과정을 거처 세척하는 모습입니다.

2번 - 지황, 인삼, 복령, 연밀한 꿀을 반죽해서 한제 옹기에 붓는 과정입니다.

3번 - 오로지 한제만을 고집하며 중탕하는 모습입니다. 옹기가


물위에 뜹니다. 중탕중 수분 증발 방지를 위해 장판으로


덮었습니다. 이렇게 하면 중간에 물을 보충할 일이 없습니다.

4번 - 3일 중탕후 익은 경옥고의 모습입니다.


반죽이 물이어서 형태가 없을것 같지만 본문에서 언급한


중탕 초기온도를 잘지켜 중탕하게되면 4번처럼 모양을


형성합니다. 윗 표면은 반죽이 중탕되어가는 과정중에서


기포로인해 생긴 모습입니다.

5번 - 4번 사진에서 윗 표면을 겉어내서 모아둔 사진입니다.


사실 이부분이(깐밥) 제일 맛있는 부분이어 참다림에서는


이것을 모아 간식처럼 먹는답니다. 깐밥은 윗 표면에만


생긴답니다. 완전한 한제가 주는 선물이죠.

6번 - 1.1kg을 담아서 포장한 사진입니다. 택배 발송시 안전하게


제주도 까지도 갈 수 있습니다.

참다림의 경옥고 만들기

-원방내용

생지황 16근(찌어서 즙을 짜낸 것), 인삼(곱게 가루 낸 것) 24냥


백복령(곱게 가루 낸 것) 48냥, 꿀(졸여 찌꺼기는 없앤 것) 10근


이 약들을 고르게 반죽하여 사기 항아리 안에 넣고 기름종이 5겹과 두터운 베1겹으로 항아리의 입구를 밀봉한다. 이것을 구리로 만든 솥에 넣고 물 속에 매달아 항아리의 입구가 물 밖으로 나오게 한다. 뽕나무 장작으로 3일 밤낮을 달이되, 솥 안의 물이 줄어들면 따뜻한 물을 보충한다. 3일이 되면 꺼내어 다시 납지로 항아리 입구를 밀봉하고, 우물 안에 하루 밤낮을 담든다. 그리고 꺼내어 다시 첫 번째 솥에 넣고 하루 밤낮을 달여서 수기(한문)를 뺀 후 꺼내어 쓴다.

-원방에 충실하며 참다림에서 경옥고를 만드는 과정


참다림에서는 경옥고를 각 재료가 가장 충실한 시기인 12월에 1년분 약 몇 60솥을 만듭니다. 참다림에서는 제대로 된 경옥고를 위해 반드시 한 항아리에 한제씩만 만듭니다. 그래야 제대로 익거든요.


경옥고는 첫 3일 중탕과정이 중요합니다.


참다림 point ☞ 제발 중탕 온도까지 천천히 올리기


참다림 point ☞ 제발 대량으로 하지 말고 한제씩만 만들기


중탕온도는 95~100도 사이입니다.

보통 경옥고를 만들때 반죽한(지황즙,인삼,복령,연밀한 꿀)재료를 중탕온도에 바로 넣어 중탕을 시작합니다. 아니면 반죽을 올림과 동시에 온도를 급상승 시켜 중탕을 시작합니다.


그런데 이렇게 시작하게 되면 바깥 표면 반죽면이 처음부터 뜨겁기 때문에 첫 3일 중탕하는 내내 가장 뜨거운 온도에 노출 될 수 밖에 없습니다.


바깥면에 온도가 처음부터 높으면 겉은 잘 익어도 속은 잘 익지 않습니다. 열 전도가 잘 되지 않는 것이지요.


잘 익지 않는 이유는 표면이 먼저 익어감과 동시에 익은 반죽이 얇은 막을 형성해서 온도를 높여도 첫 3일 중탕 해도 잘 익지 않습니다. 이렇게 되다보니 이틀정도 지나면 저어주거나 아니면 온도를 더 높여서 겉은 타게 하고 안을 강제적으로 익게 하는 오류를 범하게 됩니다.

참다림에서는 저어주거나 온도를 높여 강제로 익히는 방법을 보완하는 방법으로 처음 중탕온도 올리는 시간(1도에서 97도)이 8~10시간 소요됩니다. 이렇게 하게 되면 반죽 겉에서 온도가 서서히 안으로 들어가기 때문에 10시간정도 소요하면 반죽의 안과 겉이 거의 일정하게 온도를 유지할 수 있습니다. 이런 원리는 빵을 만드는 것과 같습니다.


광고에서 식빵이 닭고기처럼 찢어지는 광고를 볼 수 있는데 식빵의 반죽은 대략 250g정도 됩니다. 빵을 구을 때 그람수가 적은 빵은 높은 온도에서 열을 가하고. 식빵처럼 반죽이 큰 빵은 온도를 은은한 불에서 구어야 열이 표면에서 안으로 서서히 전도되는 것입니다.


참고로 우리가 약재를 포제 할 때 결명자처럼 작은 약재는 조금 센불에 볶아 줍니다. 반면 감초나 백작약 같은 약재는 은근한 불에 구어야만이 겉이 타지 않고 속까지 포제를 할 수 있습니다. 하물며 경옥고는 두말할 것 없지요.


광고에서 나오는 것처럼 식빵이 반죽의 특성에 맞게 조직을 형성하여 닭고기처럼 찢어지는 것입니다. 또한 각각의 반죽 크기에 따라 온도를 조절해야 오븐에서 구어진 형태가 실온에서도 유지되는 것입니다. 반죽 크기에 따라 온도 조절을 해주지 않으면 구어진 빵을 실온에 두었을 때 빵의 조직이 힘이 없어 빵은 주저앉고 맘니다. 이러한 사실은 경옥고와도 같습니다.


이런 이유로 꼬박 6일을 하며(온도를 서서히 올리기 때문에)


참다림에서는 경옥고 한제씩만 만들기를 고집하고 있습니다.


참다림 point ☞ 중탕 온도 도달 후 일정한 온도 유지하기(95~100도)


참다림에는 초기 중탕온도(1도~99도) 올리는 시간(8시간~10시간)을 중요시 하며, 중탕온도 도달 후부터 시작하여 꼬박 3일 중탕을 하고, 하루 냉각한 후, 처음 중탕온도를 올릴때와 마찬가지로 서서히 올려 중탕온도 도달 후부터 계산하여 마지막 하루 중탕을 하게 됩니다. 경옥고는 원방에는 5일이 걸리지만 실질적으로 중탕온도가 서서히 잘 올려 만들게 되면 6일 이상 꼬박 걸리게 됩니다. 이런 과정을 거처 만들어진 경옥고도 부분부분에 따라 맛이 조금씩 다릅니다. 표면에서 밑으로 들어 갈수록 경옥고는 경옥고 본연의 맛 보다는 연한 맛을 냅니다. 그래서 중탕이 다 끝나면 고루 섞어 주게 됩니다.


참고로 경옥고는 제일 윗부분이 제일 맛있는 부분입니다. 밥의 비유로 경옥고깐밥이라고 부릅니다. 잘익은 누룽지라고나 할까요.


그리고 섞을 때 또 한가지 알 수 있는 사실! 잘 익은 경옥고는 저어주는 손에 달라 붙지 않는다는 것. 잘 만들어진 경옥고는 점성이 좋다고나 할까요. 경옥고 입자들끼리 찰지게 달라붙어 손이나 주걱에 거의 달라붙지 않고 척척 떨어진답니다.^^

참다림은 이런 노하우의 원칙을 고수하며 2011년 겨울도 경옥고와 씨름할 것입니다.